Coffea Arabica, floración en Antigua, Guatemala. (Foto propiedad de MELC)
Yo empecé a enseñar acerca del café verde desde el año 2013. Siempre me interesó entender el origen de la planta. Pase por varias etapas, tuve una en la que quería saber de cada variedad y las características de suelo que requerían para prosperar. En esta etapa leí mucho articulos de asociaciones como Cenicafé, IHCAFE, y otros institutos de investigación y desarrollo del café. Pero sin ser productora de café o incluso una persona acostumbrada a tener plantas, era más conocimiento formal que cualquier otra cosa.
Otra etapa fue entender lo que cada variedad representaba desde un punto de vista sensorial, pero debo reconocer que no importa cuanto leas si no tienes la oportunidad de vivir la experiencia sensorial en forma de una taza de café, la información siempre va a estar incompleta en el cerebro.
En ese entonces todos llamábamos a lo que se vendía en paquetes de café de especialidad como variedades e incluso varietales. Yo a veces me encuentro en algunas de mis memorias de facebook, menciones que hacía a lo que me estaba bebiendo en un día en particular como tal o cual varietal. Personas y compañías que eran ejemplo o inspiración para mí constantemente hablaban de variedades y varietales, indiscriminadamente. En las competencias de Barismo Mundiales escuchaba a Campeones mundiales expresarse de esta manera. Y yo la verdad no lo cuestionaba porque para ese entonces el programa que enseñaba no hacía distinción entre estos nombres. Y por supuesto no soy Genetista o Taxonoma de profesión.
Hasta que en una investigación que realizaba para una clase me encontré con UPOV.
"La Unión Internacional para la Protección de Nuevas Variedades de Plantas (UPOV) es una organización intergubernamental con sede en Ginebra (Suiza).
La UPOV fue establecida por el Convenio Internacional para la Protección de las Nuevas Variedades de Plantas. El Convenio fue adoptado en París en 1961 y fue revisado en 1972, 1978 y 1991.
La misión de la UPOV es proporcionar y promover un sistema eficaz de protección de variedades vegetales, con el objetivo de fomentar el desarrollo de nuevas variedades de plantas, en beneficio de la sociedad."
Y aquí todo cambió para mi. Y digo cambio porque al final pude entender de fuentes confiables las diferencias entre Variedad y Cultivar y cual es el término correcto a usar cuando compramos café verde, lo tostamos y más importante lo vendemos a nuestros clientes, ya se trate en forma de una bebida o en un empaque al retail.
En líneas generales la industria de los cafés especiales hace énfasis en la necesidad de educar a los consumidores con miras a un consumo más armonioso, consciente y amigable con la producción de café. Pero al mismo tiempo, aún teniendo los recursos al alcance de todos, seguimos usando los términos de manera incorrecta.
En mis clases a menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una variedad, un cultivar, una variedad autóctona (landrace) o heirloom. He leído en sitios web opiniones muy diversas y discusiones en foros de café. A pesar de estar hablando de esto por muchos años, incluso algunos de mis estudiantes, después de atender la clase, siguen usando el término Variedad o Varietal como sinónimo de café tostado.
Veamos la definición precisa y basada en fuentes. Recomiendo también si este tema es de interés para ustedes que revisen la website del Dr. Aaron Davis del Royal Botanic Gardens, Kew, Líder sénior de investigación de cultivos y cambio global (Trait Diversity and Function). Igualmente, la website de UPOV, mencionada anteriormente.
Coffee Nursery, Guatemala (Foto propiedad de MELC)
VARIEDAD
UPOV establece la definición de “variedad” en el Artículo 1 (vi) del Acta de 1991 del Convenio de la UPOV: “variedad” significa una agrupación de plantas dentro de un solo taxón botánico del rango más bajo conocido, agrupación que, independientemente de si las condiciones para la concesión de un derecho de obtentor se cumplen plenamente, pueden - definirse por la expresión de los caracteres resultantes de un genotipo dado o una combinación de genotipos, - distinguirse de cualquier otra agrupación de plantas por la expresión de al menos uno de dichos caracteres y - considerado como una unidad con respecto a su idoneidad para propagarse sin cambios [;]."
En resumidas, el término variedad ha sido claramente definido por los taxónomos como un rango taxonómico dentro de las especies y para uso exclusivo de las plantas silvestres (wild plants). Se define sobre características botánicas que han sido moldeadas por la naturaleza. Igualmente para ser considerada una variedad tiene que cumplir con las normas DUS de UPOV teniendo que ser distinta, uniforme y estable (Distinct, Uniform, Stable, por sus siglas en Inglés).
Cuando el término 'variedad' debe usarse en su verdadero sentido taxonómico original, el mejor enfoque es establecer claramente qué se trata de una variedad botánica, al menos en las narrativas relacionadas con el café.
La Taxonomía es la ciencia de nombrar, identificar y clasificar los organismos vivos. Veamos cómo definen los taxónomos a lo que es una variedad:
Los taxónomos se refieren al “Código internacional de nomenclatura botánica” que ahora se ha convertido en el “Código internacional de nomenclatura para algas, hongos y plantas” producido por la “Asociación internacional para la taxonomía de plantas” (IAPT). Según este código (véanse los artículos 4 y 26), la variedad (o el latín varietas) es un rango de taxón por debajo de la especie. La descripción de una variedad se basa únicamente en una descripción botánica.
Luego, los taxónomos reconocieron que las variantes de plantas cultivadas, por debajo del rango de especies, tenían un estatus específico. Por lo tanto, la “Sociedad Internacional para la Ciencia Hortícola” (ISH) produjo en 1953 la primera edición del “Código Internacional de Nomenclatura para Plantas Cultivadas” (ICNCP), centrándose en las variedades cultivadas o cultivares = “La categoría independiente básica utilizada para la agricultura, silvicultura y horticultura (…)”. La novena (edición más reciente) se publicó en 2016. La definición precisa de un cultivar se da en el Artículo 2.3 de ICNCP:
“Un cultivar, como taxón, es un conjunto de plantas que (a) ha sido seleccionado por un carácter particular o combinación de caracteres, (b) es distinto, uniforme y estable en estos caracteres, y (c) cuando se propaga por medios apropiados, conserva esos caracteres”.
Los taxónomos introdujeron el término 'cultivar' (abreviatura de variedad cultivada) para reconocer el hecho de que algunas plantas son cultivadas y/o moldeadas por el hombre.
Debido al poder y alcance de los criadores y las empresas de mejoramiento, la palabra "variedad" ahora se usa ampliamente en el sentido de "cultivar". Sin embargo, el término correcto es 'cultivar'.
No existe una definición oficial de reconocimiento de una variedad autóctona. Sin embargo, el concepto ha sido discutido extensamente, concretamente por Zeven en 1998, y Casañas et al en 2017. Se dice que la definición más fácil, pero válida, es dada por Casañas et al en 2017 en su resumen:
“El término 'landrace' generalmente se ha definido como una variedad cultivada, genéticamente heterogénea, que ha evolucionado en un área ecogeográfica determinada y, por lo tanto, está adaptada a las condiciones edáficas y climáticas y a su manejo y usos tradicionales. A pesar de ser consideradas por muchos como inalterables, las razas locales (landraces) han estado y están en constante estado de evolución como resultado de la selección natural y artificial”.
En el café, la mayoría de las variedades locales se originan en los bosques de Etiopía, donde se desarrolló C. arabica, a través de un proceso de domesticación dirigida por humanos. Generalmente se asocian con una calidad de taza muy alta y rendimientos más bajos. No está tan claro y el término raza local (o también variedad autónoma) es el término de jerga científica que usamos para distinguir entre una variedad que cumple con esa definición distinta, uniforme, estable y algo que está más cerca de lo salvaje. Pero podría significar que es cultivado por personas. Podría crecer en un jardín, podría crecer en un bosque y ser atendido por personas, pero no cumple con esa definición.
De acuerdo con la publicación Una guía de referencia para las variedades de café etíope. Betu Bekele y Thimothy Hill, 2018. "(...) En Etiopía, debido a la importancia económica del café (...) en el siglo XIX (...) los agricultores eran responsables de hacer sus propias selecciones de variedades de café del bosque o de intercambiar variedades locales entre ellos. Las comunidades cafeteras que vivían en esas áreas forestales podían hacer sus propias selecciones de cafetos silvestres para expandirse a los sistemas de producción de café semi-forestal y de jardín. Las variedades de café que ahora crecen en esas áreas forestales se obtuvieron originalmente de los cafetos silvestres disponibles en la montaña del suroeste de Etiopía. Del mismo modo, se supone que la mayoría de las variedades de café cultivadas actualmente por los agricultores en Guji, Bale y otras zonas vecinas provienen principalmente de árboles de café silvestre en los bosques naturales de Hada Magada y el bosque de Harenna en las zonas de Guji y Bale, respectivamente. En resumen, los agricultores a menudo prefieren los bosques naturales que existen cerca de ellos como las principales fuentes de semillas para sus variedades de café. (...) “.
"(...) Los investigadores del café etíope y los actores del desarrollo han clasificado genéricamente las variedades de café etíope en dos clases amplias: Bourbon ((...) hoja verde con punta de color (...) y árboles de café Typica ((...) hoja joven con punta bronce ( ...) Además, a menudo fuera de Etiopía, el término “Heirloom (reliquia)” se utiliza por diferentes actores en la industria del café para clasificar en general las variedades de café etíope (…)".
HEIRLOOM
La etimología de Heirloom es una 'herramienta' que se hereda ('heredero') de los antepasados. No hay una gran diferencia entre el término heirloom y landrace.
"(...) Heirloom es un término poco definido en las plantas que generalmente se refiere a una variedad o selección específica de plantas que se ha transmitido de una generación a otra. (...) "
Nota sobre los VARIETALES:
“Varietal” es una palabra proveniente de la industria vitivinícola anglosajona que hace referencia al vino procedente de una sola variedad. A veces se usa en la industria del café pero, lamentablemente, a menudo se usa varietal como sinónimo de variedad, lo cual de acuerdo con los taxónomos no es correcto.
Nota sobre el concepto de ADHESIÓN
"(...) Es posible que haya escuchado o leído el término "adhesión". Leamos la definición del Sistema Nacional de Germoplasma Vegetal de EE. UU.: “Una accesión es una muestra de semillas o plantas distinta e identificada de manera única, que se mantiene como parte de una colección de germoplasma”.
Por lo tanto, una accesión está relacionada con la colección de germoplasma (= recursos genéticos). Puede representar una variedad, una variedad cultivada (= cultivar), una muestra de una variedad autóctona o una muestra de poblaciones silvestres. (...)". Tomado del Blog RD2 Vision
Este es un término que al menos en lo personal no he escuchado ni relacionado con café o con producto terminado empaquetado o servido.
Vía World Coffee Research
En el 2016 World Coffee Research publicó por vez primera su Catálogo de Variedades de Arábica y ahora en el 2023 agregó Variedades de Robusta con información sobre 47 variedades diferentes de C. Canephora de múltiples orígenes, incluidos Brasil, India, Indonesia, Uganda, México y Vietnam. Hay información sobre cada variedad en más de 20 matrices diferentes, que incluyen "potencial de rendimiento, estatura, tamaño del grano, requisitos nutricionales, linaje, susceptibilidad a plagas/enfermedades y mucho más".
De acuerdo con WCR "(...) Este catálogo brinda información que se necesita con urgencia a los caficultores para ayudarlos a decidir qué café es mejor para su situación. Datos agronómicos — rendimiento esperado, requisitos nutricionales, altitud óptima, resistencia a enfermedades y plagas, etc. — sobre la amplia gama de variedades de café Arábica y Robusta cultivadas existentes (...).
Agrega WCR "(...) El propósito del catálogo es reducir el riesgo asociado con el cultivo de café al proporcionar información directa a los agricultores y otros encargados de la renovación de fincas o tomadores de decisiones de plantación para permitirles tomar una decisión informada sobre qué variedad es mejor para sus circunstancias. (...)"
Yo utilizo el catálogo para aprender acerca de las variedades botánicas, especialmente cuando me encuentro con alguna que no conozco. Es una fuente de constante aprendizaje. Altamente lo recomiendo.
En resumidas, lo que los productores plantan en sus tierras con una intención específica porque han considerado factores que influyen en la producción de esa semilla, tales como rendimiento, plagas o aspectos manifestados en la taza se conoce como VARIEDAD botánica.
Una vez que ese productor planta la semilla e inicia el cultivo de la misma (cosecha y post-cosecha) se llama CULTIVAR.
Lo que es objeto de comercio internacional a traves de green coffee brokers, lo que tostamos, lo que servimos, son CULTIVARES.
Varietal o Varietales es un término aplicado a la industria vinicola. No deberíamos usarla en la industria del café.
Esperamos que les haya gustado este post, y si es así que lo puedan compartir con otros!
Gracias por leerme y recuerden siempre..
"Porque detrás de cada taza de café hay mucho más que granos tostados."
María Esther López-Thome
Cultivar Maracaturra, Antigua, Guatemala